Кюммель – это крепкий алкогольный напиток на основе тмина. В зависимости от рецепта, может быть ароматизирован фенхелем, ирисом и другими травами. Название происходит от немецкого слова «k?mmel», что в переводе означает «тмин». Различают две большие группы алкогольных тминных настоек: кюммели-ликеры и горькие кюммели.
История напитка
Первое письменное упоминание рецепта кюммеля относится к 1503 году. Его составил рыцарь ливонского ордена, который не сообщил своего имени. В промышленных масштабах кюммель впервые начали производить в Амстердаме на заводе Bols, на стыке 16 и 17 веков.
Во время Великого Посольства Петр первый, попробовав голландскую тминную настойку, принял решение выпускать такой напиток в России. Российский кюммель, который производили в Риге, сразу приобрел отличие от европейского – он был более сладким, туда добавляли больше тмина и спирта. Этот напиток получил название «Доппель-Кюммель» (двойной кюммель).
Через некоторое время в Российской Империи стал популярен и другой тминный напиток – «Кюммель Алаш». Его производство было основано в 1823 г. в поместье семьи Аллаш под Ригой. Во времена СССР на основе его рецептуры выпускались напитки «Аллажский тминный» и «Аллажский тминный с патокой». Основу первого составляли ароматные спирты тмина, лимона и кориандра. Для второго вместо спиртов использовали соответствующие масла.
В 19 веке рецепт «Allasch Kummel» был выкуплен у России немецкой компанией Mentzendorff.
В конце XIX века в России была распространена еще одна водка – «Кюммель Пюр». В нее вообще не добавлялся сахар, а основой служили тминный дистиллят, тминное масло и карвол — смесь ароматических масел. Крепость этого напитка составляла 50 %.
Разновидности напитка
В Европе напиток выпускается в нескольких разных вариациях:
- K?mmel, который производится в Голландии и Германии – это и пряным ароматом, в которой практически отсутствует сахар. Ее крепость составляет 30-34 градуса. Самой знаменитой немецкой фирмой, которая выпускает кюммель, является Gilka.
- Крепкие тминные настойки со средним содержанием сахара. Например, итальянский 70 — градусный кюммель XENTA, куда добавляются кориандр и горькая полынь. Его пьют с кусочком сахара, так же, как .
- Ликер «Тминный», который производят в Латвии. Представляет собой 35-40 градусный напиток с характерным тминным ароматом и легким анисовым послевкусием.
- Эстонский ликер «Kannu Kukk» — сладкий крепкий напиток (50% сахара и 45% алкоголя), основными компонентами которого являются ароматный спирт плодов тмина, апельсиновое и кориандровое масла. На дне бутылки можно увидеть несколько крупных кристаллов сахара благодаря присутствию в рецепте перенасыщенного сахарного сиропа.
Основные компоненты:
- Тмин. Для тминной водки используется именно тмин семейства зонтичные, а не зира (кумин).
- Анис. Не стоит путать с бадьяном, это разные растения, хотя и с похожим ароматом.
- Фиалковый корень. Это корень ириса, который применяется в толченом виде в качестве ароматической добавки.
«А знаешь, какая моя любимая водка? Кюммель! Хочешь верь, хочешь нет. Старый, честный кюммель! Возьми с собой бутылочку и вспомни об Альфонсе, когда будешь пить…»
Э. М. Ремарк «Время жить и время умирать»
В XIX веке в России большой популярностью пользовался алкогольный напиток с загадочным именем «Кюммель» или «Доппель-Кюммель»! «Я пришел домой, раскрыл перед собой лист с перечнем поставки, в нем стояло: <…> шампанское, лафит, го-сотерн, херес, мадера, медок, доппель-кюммель, английская горькая, ром, коньяк, русская очищенная водка, пиво…» (Дубецкий В.О. На выстрел от выстрелов // Исторический вестник. 1888. - Т. 34. С. 685). «Нет ничего вреднее, как, ради удовлетворения прихоти ребенка, желающего подражать большим, давать ему пить наливки, доппель-кюммелю, крепкого вина. К питью приучиться легко, но отстать от него трудно…» (Мысли о воспитании в духе православия и народности // Вера и разум. 1891. - Т. 3. – С. 305). «Еще доппель-кюммелю закатил бутылку! Что за вино, когда именно его пить надлежит. Бакалейщик, подлец, узнал, кто у меня будет, и втравил: без доппелю, дескать, земский и обедать не садится…» (Елеонский С. Суслинское торжество // Русское богатство, 1904. – Т. 9. – С. 11). «Боже мой, что это! Доппель-кюммель забыли. Анемподист Яковлевич только его и пьет. Марфуша! Ах, нет, тебе некогда. Гриша, Гриша! Беги скорей, принеси доппель-кюммеля… Знаешь, доппель-кюммель?.. Да уж не заперты ли лавки... Ах, Боже мой!» (Рунова О. Поездка // Русское богатство. 1903. – Т. 6. – С. 191). «А что же водки? Какой хочешь? Сладкой или горькой... Советую горькую, amande аmere (водка, настоянная на горьком мендале И.Ш.) или доппель-кюммель? - Благодарю!.. Никакой не пью... - Не пьешь?.. - удивился Толкунов. - После балыка нехорошо не пить... нездорово... post pisces vinum misces (Лат. «После рыбы пьют вино» И.Ш.), говорили Катоны и Сенеки» (Вагнер Н.П. Три дороги // Вестник Европы. 1901. Вып. 1. – С. 172). «На маленьком, принесенном туда откуда-то столике, на чистенькой скатерке, стоит графинчик водочки и бутылка доппель-кюммелю. А тут же на сковородке шипит и бурлит еще горячая соляночка. Аппетитный запах так и пахнул на нас» (Тихонов В.А. Былое // Исторический вестник. Том 79, 1900. – С. 960).
«Доппель-кюммель» упоминается в пьесах Н.А. Островского, в стихотворении М.Ю. Лермонтова «Уланша».
«Но без вина что жизнь улана?
Его душа на дне стакана,
И кто два раза в день не пьян,
Тот, извините, не улан.
Скажу вам имя квартирьера:
То был Лафа, буян лихой,
С чьей молодецкой головой
Ни доппель-кюммель, ни мадера,
Ни даже шумное аи
Ни разу сладить не могли».
Кюммель - напиток на основе тмина. Отсюда и название - от немецкого Kummel - «тминный», Doppel-Kummel - «двойной тминный». В словаре Ф. Павленкова находим: «Доппель-кюммель - сладкая тминная водка: настой на спирту тмина, лимонной и померанцевой корки, фиалкового корня и других специй, сдобренный сахаром и разбавленный водой» (Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. М., 1921. С. 171). В XIX веке с этим именем мог быть не только водка, но и ликер или ратафия (сладкая водка И.Ш ).
Тмин в русской гастрономической практике - компонент незаменимый. Его широкое применение обусловлено повсеместным распространением в диком виде в умеренном климате России. Украина, Белоруссия, Крым, Кавказ, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток - везде его можно найти на лугах, вдоль дорог, по опушкам, в долинах рек, в разреженных лесах, на травянистых склонах гор, в садах, дворах. Он абсолютно доступен. Не удивительно поэтому его интенсивное использование в русской кулинарии.
С тмином пекут хлеб, особенно ржаной, рогалики, печенья и булочки. Он добавляет хлебу своеобразный пряный аромат и делает островатым вкус. Без тмина невозможно представить классические русские соленые огурцы, квашеную капусту. Тмин добавляют в квас, в качестве специи в супы, мясные блюда, особенно из баранины, в отварной картофель. Существуют разнообразные маринады с тмином при засолке рыбы и овощей. В русской кулинарии тмин считается обязательной добавкой при приготовлении блюд из гороха, бобов, фасоли.
Естественно, в России не обошлось без тмина и в изготовлении алкоголя. Вот несколько оригинальных рецептов.
Тминная водка (1796) . «Возьми полтора фунта тмина, истолки его не очень мелко и, положа в куб, налей ведро простого хорошего вина и перегони, потом подсласти сиропом из двух фунтов сахара. Или: крупно истолченного тмина три фунта мочи три дня в четырех штофах вина, потом прибавь еще четыре штофа, передвой и подслащивай надлежащим образом. Или взять один фунт тмина, 12 золотников аниса, 14 золотников фиалкового корня, 12 золотников сухой лимонной корки. Сии специи истолочь, смешав, залить тремя штофами двойного вина и дать мокнуть двое суток. На третий день прибавить туда два штофа ключевой воды и гнать через куб до тех пор, пока водка начнёт идти белая и неострая вкусом. Потом, подсластя сиропом, пропустить сквозь серую бумагу» (Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. СПб., 1796).
Водка тминная красная (1796) . «Взять полфунта тмина, четверть фунта кишнеца (кориандр И.Ш. ), двенадцать золотников аниса и полтора ведра вина и гнать через куб сквозь серую бумагу. Настаивать с сандалом или сушеною черникою» (там же).Эти рецепты относятся к Золотому веку русской водки, когда дворянство могло производить водки безакцизно в своих имениях для собственных нужд. Все три варианта тминной водки выделываются с обязательным использованием перегонки. Приводить здесь адаптированную рецептуру этих водок бессмысленно, поскольку технология требует медного куба.
Более поздние рецептуры тминной водки, в финале её Золотого века, технологически проще, но с большим набором дополнительных пряных ингредиентов.
Тминная водка или кюммель (1857) . «Тмина 1 фунт, анисных и укропных семян и сухой лимонной корки по 12 золотников, фиалкового корня 9 золотников - столочь и налить 3 бутылками водки. Дать настояться в течение недели, а потом слить и, подсластив 2 фунтами сахара, процедить» (Домашняя справочная книга. В 3 т. Т. 2. СПб: Типография Якова Трея, 1857. С. 146.). Другими словами:
Исходя из прописи получается приблизительно 2 л напитка с содержанием спирта в 23 % и сахара 40 %. Но что это будет за напиток?! Даже не экспериментируя, можно предположить, что вкус его будет настолько сильным, что вряд ли понравится современным гастрономам, тогда как аромат должен быть достаточно спокойным за счет высокой сахаристости. Последнее вызывает удивление, почему этот ликер называли водкой.
Двойная тминная водка, или доппель-кюммель (1857) . «Взять: хорошего тмина 3 фунта, аниса 1/4 фунта, укропных семян 1/8 фунта, фиалкового корня 10 золотников, сухой лимонной корки 12 золотников, сухой померанцевой корки 16 золотников. Все это истолочь, налить полуведром очищенного крепкого винного спирта и оставить две недели настаиваться. Потом, разварив около 10 фунтов сахара в трех бутылках колодезной воды, смешать с настоянным спиртом, дать отстояться и потом процедить сквозь пропускную бумагу. Сахара точную меру определить трудно, и потому мы показали среднюю его пропорцию; можно употреблять больше или меньше, смотря по тому, кто как сладко любит эту водку» (там же. С. 146). В современном виде это будет выглядеть приблизительно так:
фиалкового корня |
|
сухой лимонной корки |
|
сухой померанцевой корки |
|
полуведро спирта ≈ 75° |
|
После фильтрации получится приблизительно 10 л напитка с содержанием спирта 33 % и сахара 40 %. Более высокое содержание спирта в этом ликере вынужденное за счет высокой концентрации тмина.
В последней четверти XIX века в России была популярна тминная водка «Кюммель Пюр ». Она была 50 % крепостью и выделывалась без добавления сахара на тминном дистилляте, тминном масле и карволе - смеси ароматических масел.
В это время был хорошо известен тминный ликер «Кюммель Аллаш ». Его выделывали в небольшом городке Аллаш (Allazi ), в сорока километрах от Риги. Готовился он исключительно с использованием тмина, без добавления других ароматических компонентов. Крепость составляла 42 %, а содержание сахара - 21 %. С 1970 года под его именем стали выпускать тминный ликер некоторые ликеро-водочные заводы СССР. Существовали два варианта: «Аллажский тминный » и «Аллажский тминный с патокой ». Для изготовления первого ликера использовали ароматные спирты тмина, кориандра и лимона. Для ликера на патоке брали соответствующие масла. Крепость обоих составляла 40 %, содержание сахара - 39 %.
Были распространены и другие ликеры на основе тмина, которые называли «тминными водками». «Доппель Кюммель Эккау » готовился на основе спиртового дистиллята тминного семени и содержал 42 % спирта и 20 % сахара. «Рижский Доппель Кюммель » выделывался с добавлением тминного масла и содержал 41 % спирта и 18,5 % сахара (Штритер В. Спиртные напитки. Технология, производство, рецепты. – СПб.: Смарт, 1992. С. 126-127).
Невозможно не остановиться на знаменитом ликере «Кюммель в кристаллах ». Его изготовляли на основе спиртового дистиллята тминного семени и различных ароматических масел. Это был самый крепкий ликер, с содержанием 44-45 % алкоголя и 40-55 % сахара. При выделке напиток подогревали и добавляли пересыщенную концентрацию сахара. Разливали ликер в горячем виде. На дно бутылки опускали кристалл сахара, который выступал основой или объектом кристаллизации, и при медленном остывании содержимого бутылки внесённый кристалл вырастал до значительных размеров, напоминая собой друзу горного хрусталя. Впрочем, был и другой вариант кристаллизации - без внесения в бутылку кристалла. В этом случае при охлаждении напитка образовывалось множество мелких кристаллов сахара, которые садились, при своём образовании, на дно и стенки бутылки и напоминали куржак (иней). До 70-х годов XX века ликер «Кристалл», именно так он назывался в СССР, выделывался в этих двух вариантах. Позже (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. С. 20) он стал выпускаться только в более легком, «куржачном», варианте.
С 30-х годов XX века в Эстонии производится, подобный «Кристаллу», «горячий» ликер «Kannu Kukk ». Рубинового цвета, этот напиток имеет 45 % алкоголя и 50 % сахара. Готовится на основе ароматного спирта плодов тмина, кориандрового и апельсинового масла.
В Прибалтийских странах на основе ароматного спирта плодов тмина выпускается прозрачный ликер «Нерис », крепостью 40% об. и 37% сахаристости. В главенствующем тминовом букете ощущаются подстилочные тона можжевеловой ягоды. Аперитив «Агнес » готовится на настое тмина с добавлением яблочного сока и некоторых других пряных компонентов. Основным компонентом горьких настоек «Жвею » и «Звейниеку » выступает ароматный спирт тмина.
В XX веке в ассортименте заводов Главспирта РСФСР было много алкогольных напитков на тмине. Большей частью их рецептуры строились на основе русских напитков дореволюционной России (Каталог ликеро-водочных изделий. М.: Пищепромиздат МППТ СССР, 1957).
Существует много пряностей, сходных с семем тмина по вкусо-ароматическому ряду: анис, бадьян, фенхель, кумин, укроп и некоторые другие. Их объединяет, проступая через характерный для каждого букет, знакомый всем с детства привкус «микстуры от кашля» или «капель датского короля». Это эфирное масло, в состав которого входит анетол (в семенах аниса, бадьяна и фенхеля) или его родственники - кумол (в семенах кумина) и карвон (в семенах тмина и укропа). Именно благодаря этим веществам все семена имеют такой характерный вкус и аромат.
С названием кумина в некоторых европейских странах есть небольшие проблемы. Его семена и само растение очень похожи на тмин. Может быть, поэтому французы называют и то и другое одинаково – кумин, что вполне удовлетворительно для мест, где эти пряности редко или вообще не используют. У кумина семена более крупные и светлые, а аромат более сильный и острый. Выходец с Востока, кумин мало востребован в европейской кулинарии, что можно сказать и о выходце с Севера - тмине.
На Востоке кумин (Cuminium cyminum L.) называют «зира» (араб. - семя), или «зэра» (евр. - семя). Есть у него и другие названия: ажгон, зар, затр, кмин, каммун, чаман, римский тмин, индийский тмин. Зира обязательна для приготовления восточного плова. Молотый кумин широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Его семена входят в состав известных индийских пряных смесей гарам-масала и карри. На восточных базарах можно встретить семена кумина трех цветов: янтарного (наиболее распространенный), белого и черного. Чёрный кумин (Cuminum nigrum L.) - родственник обычному кумину. Он растет в диком виде в Иране и Кашмире. По сравнению с белым, плоды черного кумина мельче, более горького вкуса, с землистым тяжелым ароматом, исчезающим только после тепловой обработки. Эта специя особенно характерна для кухни Северной Индии, где ее называют kala jeera (черный кумин) или даже shahi jeera (императорский кумин), что свидетельствует об особом к нему отношении. Черный кумин здесь добавляют в карри, блюда из мяса и риса, а также в сыры. В России с кумином и тмином нет никакой путаницы. Тмин называют тмином, кумин - зирой. Зиру используют достаточно редко.
Если алкогольные напитки на основе тмина характерны для стран с умеренным климатом, то в средиземноморских странах широко приминяют анисовые спирты. И здесь та же ситуация, что с тмином и кумином. Две различные пряности, анис обыкновенный и анис звёздчатый, называют одним именем - анис. Тогда как в царстве Флоры это далеко не родственники. Если обыкновенный анис, так же как и тмин, из семьи зонтичных растений, то анис звездчатый принадлежит семье лимонниковых. Говоря обыденным языком, одно - трава, другое - дерево или кустарник. Более того, анис обыкновенный, или бадренец анисовый (Pimpinella anisum ), распространен в плантационной культуре Южной Европы, тогда как анис звездчатый, или, правильнее, бадьян звездчатый (Illicium verum Hook.f.), - продукт заморский и в Европе не произрастает. Его привозят из Восточной и Юго-Восточной Азии или Северной Америки. Долгое время, вплоть до XX века, в средиземноморских странах бадьян называли сибирским анисом, поскольку его везли из Китая караванами через Сибирь. В этой связи в старой Руси был очень популярным напиток на бадьяне - сбитень.
Южная Европа - колыбель виноградной лозы. А там, где делают вино, производят и дистилляты из виноградного жмыха. Таков человек - выжимает из природы все до последнего. Естественно, что растущим под ногами анисом крестьяне выравнивали и закрывали недостатки вкуса таких дистиллятов. Так родился анисовый алкоголь. С тех времен в некоторых странах до сих пор сохранились уникальные анисовые гастрономические специлитеты. Чего стоит только одна греческая сикамаидха с острова Корфу! Иногда её называют «фруктовым сыром». Готовится она из свежего инжира длительным томлением в соке маленького апельсина - кумквата, с щедрой добавкой анисовых семян. Уваренную до тугой густоты массу формуют в виде лепёшек и выдерживают некоторое время, от нескольких месяцев до года. И действительно - прекрасное дополнение к сырной тарелке.
В новые времена, с развитием торговли, бадьян стал вытеснять анис. Причем замена аниса на бадьян в алкоголе была обусловлена его более яркими вкусоароматическими характеристиками. Как и вино, «анисовые» алкогольные напитки быстро распространились по всему миру. Сегодня почти все страны имеют свои типажи таких спиртов. Остановимся на этом более подробно и начнем, по праву, с Греции, колыбели виноделия.
Узо - это алкогольный напиток, производимый и распространяемый повсеместно в Греции. По этимологии «узо» в современном информационном пространстве ходят легенды. Первая - кто-то когда-то экспортировал из Греции в Марсель виноградные спирты, сдобренные анисом. На ящиках была надпись «uso Massalia ». По какой-то неведомой причине часть этой фразы стала синонимом греческого крепкого алкогольного напитка. Вторая легенда - слово «узо» происходит от турецкого «uzum», что означает виноград или виноградную гроздь. Третья гипотеза, самая простая и самая реальная, - в Греции словом «узо» называют анис, который является неотъемлемым ингредиентом этого напитка. В 1989 году имя «узо» было зарегистрировано как греческое, а алкогольный напиток с таким названием может выделываться только в Греции.
Когда-то в древности, в эпоху Византийской империи, узо готовился дистиллированием виноградного вина вместе с анисом или с последующим настаиванием на различных пряных травах и семенах, где основным компонентом всегда был анис. Сегодня узо - смесь этилового спирта различного происхождения с ароматными дистиллятами анисового семени и (или) плодов аниса звездчатого. Согласно законодательству, в узо должно быть неменее 20 % виноградного дистиллята.
Если в узо только небольшая часть виноградного дистиллята, то греческая tsipouro производится исключительно из винограда. Слово «ципуро» означает «сделанное из <виноградных> выжимок». Этот тип напитка, пожалуй, самый древний по происхождению, и узо можно рассматривать как один из вариантов ципуро. В разных областях Греции этот дистиллят называется по-разному, где-то ракия, где-то цикудия и т.д.
Так же как и узо, ципуро - продукт защищенного наименования и контролируется по происхождению, регламенты ЕС закрепили исторические регионы его производства - Крит, Фессалия, Македония и Тирнавос (Tsikoudia de Crete , Tsipouro de Thessalie, Tsipouro de Mac’doine, Tsipouro de Tyrnavos ). Ципуро должен быть получен в результате смешивания спиртов, ароматизированных в ходе перегонки или путем настаивания с зернами аниса, иногда фенхеля, а также мастикой, полученной из древесины мастичного дерева, и другим ароматическим сырьем. Дистилляция должна осуществляться в традиционных медных перегонных кубах объемом не более 1000 л. Тем не менее, во многих областях этот напиток производят в домашних условиях. Такая продукция отличается большим разнообразием вкусов, и многие греки предпочитают домашний ципуро.
В октябре в греческих деревнях устраивают праздник в честь начала дистилляции. Он называется «казанисма» – так же, как сам процесс перегонки (kazanisma – от слова «котел»). Праздник проводится под открытым небом, поблизости от ручьев и речушек. Вино (винцо), полученное на виноградных выжимках, помещают вместе с некоторым количеством виноградного жмыха в перегонный котел. Традиционно медные котлы имеют объем от 40 до 130 л. Греют его над костром из кедровых дров. Первый перегон, «чамко», получается крепостью 25-35 %. Для второй перегонки в него добавляют горсточку соли и анисовые семена. Ципуро получается крепким, содержащим выше 50 % алкоголя, его разводят водой, пьют и веселятся.
Анисовые спирты и настойки широко распространены и в Испании. Во всех областях страны пьют дистиллят различной крепости, приготовленный исключительно на анисовом семени. Большой популярностью пользуется анисовая настойка с ягодами тёрна (Prunus spinosa ), так называемый пачаран (исп. Pacharan , баск. Patxaran ). Его наименование контролируется по происхождению. Первоначальными районами производства пачарана были Наварра и Страна Басков: название напитка происходит от баскского названия терновника - «ба" со ара" н» (баск. baso aran , буквально «дикая слива»), однако со временем его изготовление распространилось и на некоторые другие регионы Испании. Промышленное изготовление было налажено в начале XIX века: первым крупным производителем в 1816 году стала семейная компания наварского винодела Амбросио Веласко.
Пачаран - гибрид ликёра и анисовой настойки. Технологически напиток представляет собой купаж сахарного сиропа, спиртовой настойки ягод терновника, аниса и, как правило, небольших добавок различных ароматических эссенций - чаще всего фруктовых или ванильных, иногда карамели. Процесс мацерации продолжается от одного до восьми месяцев. При промышленном производстве настойка изготовляется обычно в стеклянной таре, однако некоторые мелкие частные производители сохраняют традиционный метод изготовления - в деревянных бочках.
В зависимости от содержания сахара пачаран может быть как сладким, так и сухим. В чистом виде терново-анисовая настойка имеет темно-красный или коричневатый цвет. Однако в зависимости от добавленных ароматических эссенций напиток может приобрести самые различные цвета и оттенки: розовый, фиолетовый, синий, жёлтый и т.д. Содержание спирта в большинстве сортов пачарана колеблется от 20 до 30 %. Однако выпускаются также более лёгкие сорта и даже безалкогольный пачаран, сохраняющий основные вкусовые свойства обычной настойки.
Во Франции фирма Marie Brizard производит на основе андалузского аниса ликер «Anisette », достаточно известный не только в своей стране, но и за рубежом. Французский ассортимент анисовых напитков, пожалуй, самый широкий. Их можно условно разделить на два типа: анис - дистиллированный крепкий напиток, где основным, часто единственным вкусоароматическим компонентом выступает анис или (и) бадьян, и пастис - крепкий напиток на основе композиции различных ароматических растений с доминированием аниса или бадьяна.
В Италии и далеко за её пределами известен анисовый ликер «Sambuca». Его производят на основе бадьяна. Классический вариант бесцветный, с выраженным ароматом аниса звездчатого, крепостью 38-40 %. В то же время имеются тёмные и даже красные разновидности самбуки, обусловленные добавлением настоев различных пряных трав и плодов бузины.
Название «самбука» сходно с родовым названием бузины чёрной - Sambucus nigra. И основной версией является то, что для гармонизации анисового аромата в самбуку добавляется вытяжка из ягод или цветов бузины. Однако крупнейший производитель самбуки - компания «Молинари» - утверждает, что бузина не имеет никакого отношения ни к названию, ни к содержимому напитка. Впервые ликер с названием «Sambuca» появился в 1851 году.
В Турции анисовый крепкий алкогольный напиток называется ракы (Raki) и считается национальным. Готовят его на основе виноградного спирта и, чаще всего, аниса звездчатого. Могут быть добавки ароматных спиртов лепестков розы, инжира, фиников и пр. Крепость этого напитка от 40 до 50°. Перед разливом в бутылки ракы выдерживается в дубовых бочках как минимум один месяц. Подобные напитки делают в Северной Африке и на Ближнем Востоке, там он может называться араком.
Практически в каждой стране Старого Света есть крепкие алкогольные напитки на анисе и ему подобных пряностях. Употребляют их несколькими стандартными способами. Прежде всего, как аперитив, из маленьких рюмочек хорошо охлажденными или разбавленными холодной водой либо со льдом из высоких стаканов. В качестве дижистива в чистом виде к кофе или в кофе, в составе различных коктейлей. Об одном из них, самом оригинальном, стоит сказать подробнее. «Con la mosca» - коктейль «с мухой». Итальянцы считают его своим национальным достоянием. Берется небольшой стаканчик со льдом, в него наливают самбуку и кладут одно или два зернышка кофе. Смесь поджигается, на её поверхности под воздействием температуры начинает бегать и слегка потрескивать кофейное зернышко, изображая из себя пытающуюся взлететь муху. Вскоре появляется выраженный аромат кофе и бадьяна. После того как огонь потухнет, коктейль употребляется через соломинку или из другого стаканчика. Бармены, как правило, делают из этого целое шоу с продолжением. Но у нас другая задача.
Популярность бадьяново-анисовых крепких алкогольных напитков в Европе и Азии чрезвычайно высока, так же как и объемы их потребления. Например, в некоторых регионах юга Франции человек выпивает в день один литр напитка! На чем может базироваться такая популярность? Скорее всего, здесь две причины. Первая - извлекаемые в напиток вещества тмина, аниса, бадьяна очень дружественны желудку. Они и вызывают аппетит, и предохраняют кишечник от перегрузки, всячески способствуя перевариванию пищи. Вторая - эти напитки очень хороший рефрижератор для организма. Они всегда очень кстати при жарких погодных условиях. Как бы странно это не звучало, если вам жарко, если ваше тело влажное от пота, выпейте рюмку анисовки, в чистом виде или разведенной водой, и ваш организм сразу преобразится, да так, что вы удивитесь такому контрасту. Вот и получается: где жарко – они охлаждают, где или когда прохладно – они аперитив, а с плотно упакованным желудком легко переносится любая непогода.
Вот такая она, семья Кюммелей!
Основная марка кумеля
Происхождение этого старинного ликера не ясно. Точно можно сказать лишь одно: он родом из Северной Европы. Скорее всего, его придумали голландцы, но и немцы с достаточной убедительностью выдвигают свои притязания на него (название его немецкое). По-видимому, он был изготовлен в 1500-х гг., поскольку вполне соответствует типу напитков того времени.
Ароматизатором в данном случае являются семена тмина. Некоторую путаницу вносит название ликера: создается впечатление, будто он имеет какое-то отношение к более пряному кумину растению, близкому к кориандру. Происходит это потому, что в некоторых европейских языках кумином часто называют тмин. Однако общее у этих растений, пожалуй, лишь то, что их семена похожи.
Важнейшее событие в истории кумеля случилось в конце XVII в. во время пребывания в Голландии Петра I. Он так пристрастился к этому напитку, что увез его рецепт в Росйию, и кумель стал считаться русским напитком (по крайней мере, балтийским). На протяжении всего XIX в. центром его производства была Рига. Частично он производился в Данциге (Гданьске), где со временем пришли к мысли добавить в напиток крупинки золота, - так появилась «золотая вода».
Сегодня различные сорта кумеля делаются не только в Латвии, но и в Польше, Германии, Голландии, Дании и даже в США.
Ароматизаторы
Семена тмина.
Как делают
Основой кумеля является чистый зерновой дистиллят, на котором настояны семена тмина. Большинство сортов - бесцветные и довольно сладкие.
Как смешивают
«Товарищ » (Tovarich): смешайте в шейкере со льдом 1,5 ч. водки, 1 ч. кумеля и сок половинки лайма и процедите в рюмку для коктейлей.
Как подают
В странах его происхождения кумель почти всегда подают со льдом.
Как употребляют
Попробуйте добавить этот ликер к настоящему английскому кексу, который всегда готовится с тмином.
Кюммель, или тминная водка, имеет спорную и противоречивую историю.
Впервые массовое производство тминной настойки было налажено в Амстердаме, на рубеже XVI и XVII века. Однако исторические источники содержат первое упоминание кюммеля еще в 1503 году – к этому времени относится задокументированный рецепт ликера, составленный рыцарем Ливонского ордена, который состоял преимущественно из германцев (кстати говоря, «kummel» с немецкого переводится как «тмин»).
Ливонское происхождение кюммеля выглядит правдоподобно: в то время в орденские земли входила и современная Аллажская волость Латвии, где, по мнению знатоков, произрастает самый лучший, ароматный и вообще бесподобный тмин. Кстати сказать, на гербе Аллажского Погоста изображен кустик тмина и жернова, что каким-то образом должно символизировать «Allasch kummel».
С историей напитка связана интересная легенда. Однажды король Дании Фредерик II серьезно захворал. На фоне политических проблем венценосного Фредерика стала мучить бессонница, нервное истощение, желудочные хвори и даже мужская слабость. Ко двору были вызваны голландские лекари, которые прописали монарху тминную настойку. В считанные недели король все свои силы полностью восстановил, о чем свидетельствуют семеро (!) детей Фредерика и непродолжительный, но бурный роман с английской королевой Елизаветой I.
Кюммель – один из претендентов на звание «капель датского короля», которые, как известно, «излечивают мертвых от смерти».
Государь Руси Петр I, любитель всего заморского и особенно крепких напитков, однажды попробовал тминный ликер, которым угостили Его Величество голландцы. Императору так понравился напиток, что он твердо решил наладить его производство в России. У семьи Болс он выкупил рецепт кюммеля, внес в него некоторые коррективы и поставил небольшой заводик в том самом поместье Аллаж. Ликеры «Allasch Kummel» и «Доппель-Кюммель» с повышенным содержанием тмина, сахара и алкоголя быстро набрали популярность в Российской Империи. Их разливали в бутылки в виде медведя - символ России.
В конце XIX века рецепт «Двойного Тминного» выкупила немецкая фирма Mentzendorff. Кюммель начал свое победное шествие по Европе. С этого времени напиток выпускается по нескольким различным рецептам:
- Голландский и немецкий Kümmel – горькая настойка, крепостью 30-34°, практически не сладкая, с ненавязчивым пряным привкусом.
- Латвийский «Тминный» – сладкий 35-40 градусный ликер с очень ярким, выраженным тминным ароматом и фиалково-анисовым послевкусием.
- Крепкие кюммели с умеренным содержанием сахара. Пример такого напитка – итальянский XENTA Kummel, с добавлением кориандра и, зачем-то, горькой полыни. Напиток отличается непомерной крепостью 70 оборотов, пить его рекомендуется как абсент, с кусочком сахара.
Однако долгое время считалось, что лучшим был тминый ликер, привезенный из России.
В наши дни этот редкий напиток практически забыт, его почти невозможно встретить на полках магазинов, и лишь истинные ценители подобного алкоголя готовы приготовить его самостоятельно в домашних условиях, чтобы удивить своих друзей и получить истинное наслаждение от смакования этого прекрасного напитка.
Несколько рецептов домашнего кюммеля
Рецептов тминной настойки существует довольно много, они порой значительно отличаются по составу и нюансам приготовления. Объединяет их три основных ингредиента:
Собственно, тмин . Самый обычный европейский тмин семейства «зонтичные», а не так называемый «черный тмин», он же – калинджи или чернушка, и не кумин – он же зира.
Анис . Не забываем, что анис и бадьян – совершенно разные растения, хоть аромат у них и похож. Анис обыкновенный – тоже представитель «зонтичных», а бадьян – родственник лимонника.
Семена укропа. Тут все просто. Кстати сказать, опять-таки «зонтичные».
Кроме этого, в рецептах часто фигурирует такой редкий у нас компонент, как корка померанца. Померанец называют также «диким апельсином», хотя в комнатных горшочках он растет аж бегом. Неавторитетный источник в соответствующей статье на Вики утверждает, что померанец – гибрид мандарина и помело – оба этих фрукта легко можно достать в наших маркетах, их корки, соединенные вместе, по идее, должны дать нужный эффект. Настоящий померанец можно встретить в магазинах в молотом виде, а также – в наборах специй для глинтвейна. Кроме того, померанцевую корку, по мнению самогонщиков, можно заменить коркой кумквата. В некоторых рецептах меняют даже на лимон – как говорится, за неимением горничной…
И еще одна сложность, которая может ждать начинающего кюммеледела – фиалковый корень. Это – не корень фиалки, как можно предположить. Это касатик, или ирис. Его толченые корневища используются как специя и ароматическая добавка.
Рецепт №1: Кюммель классический
- Водка (хороший самогон, 50%-ный спирт) – 3.5 л.
- Тмин – 50 гр.
- Анис – 50 гр.
- Семена укропа – 20 гр.
- Фиалковый корень – 20 гр.
- Померанцевая корка – 30 гр. (берем, соответственно, по 15 гр. корок лимона и помело).
Все ингредиенты измельчаются в толкушке или кофемолке, помещаются в банку и заливаются спиртным. Настаивается все это дело 2 недели в теплом и – как водится – темном месте, после чего процеживается через марлю и ватный фильтр.
Рецепт №2: Кюммель домашний с лимонной коркой
- Водка (спирт, самогон) – 1 л.
- Тмин (семена) – 6 столовых ложек.
- Анис – 2 ст.л.
- Фиалковый корень – 3 ст.л.
- Семена укропа – 2 ст.л.
- Лимонная корка – 2 ст.л.
- Сахар – 0.5 стакана.
Корки и фиалковый корень измельчаем, кидаем все ингредиенты в банку, заливаем алкоголем. Эта тминная настойка готовится 2-3 недели, после чего процеживается через марлю. После фильтрации в нее надо добавить сахар и отстоять еще день-два, а потом – снова отфильтровать через вату или плотную ткань.
Рецепт №3: тминная настойка с бадьяном
Этот напиток нельзя назвать кюммелем, так как в нем не используется анис и фиалковый корень. Его запах более мятный, с травяным оттенком.
- Водка – 1 литр.
- Тмин – 50 гр.
- Бадьян – 50 гр.
- Фенхель – 25 гр.
- Семена укропа – 12 граммов.
Все залить водкой, настаивать 2 недели, отфильтровать, при необходимости – подсластить сахарным сиропом.
Рецепт №4: Кюммель с лимоном
Этот рецепт тминной настойки отличается от классического кюммеля пропорциями, а также заменой померанца лимоном.
- Водка – 2 л.
- Тмин – 40 гр.
- Анис – 50 гр.
- Укроп (семена) – 50 гр.
- Толченая лимонная корка – 50 гр.
- Толченый фиалковый корень – 36 гр.
- Сахар – 2 ч.л.
Все ингредиенты смешиваются, заливаются водкой и настаиваются неделю. После этого напиток нужно процедить, добавить сахар и размешать его до полного растворения, а затем – снова профильтровать.
Свойства кюммеля:
- Улучшает работу желудочно-кишечнго тракта (уменьшает вздутие живота, помогает перевариванию пищи).
- Обладает противогрибковым действием, помогает иммунной системе бороться с инфекцией.
- Способствует повышению потенции за счет входящего корня касатика (фиалкового корня), который еще древнейшим арабским врачом Ибн Сина прописывался как средство при быстром семяизвержении.
- Помогает при затяжном кашле, спосоствует восстановлению голоса при охриплости.
- Обладает глистогонным действием.
- Способствует выведению токсичных веществ из организма.
- Улучшает состояние гормонального фона в предклимактерический период.
Все фитокомпоненты для приготовления кюммеля вы можете приобрести в нашей Фитолавке!
Звоните! Приезжайте! Ждем Вас!
Кюммель (Kummel в переводе с немецкого «тмин») – горькая настойка крепкого алкоголя не ниже 40 градусов на семенах тмина, укропа и аниса. В зависимости от рецепта в состав могут входить другие ингредиенты: сахар, мед, цитрусовая цедра, гвоздика, померанец, фенхель, бадьян и фиалковый корень (ирис). Найти кюммель в продаже не просто, зато этот напиток относительно легко сделать в домашних условиях.
Историческая справка. Первое письменное упоминание рецепта настойки из тмина датируется 1503 годом. Технологию приготовления описал оставшийся неизвестным член Ливонского ордена – католической военной организации, состоящей из германских рыцарей-крестоносцев, этим объясняется немецкое название напитка. В те времена Ливонский орден владел Аллажской волостью Латвии, считается, что именно в этой местности растет лучший в Европе тмин.
Массовое производство кюммеля наладили в Голландии на заводе семейства Болс в конце XVI. После дегустации голландской тминной настойки Петр Первый решил выпускать свой вариант. Для этого царь всея Руси выкупил у семейства Болс рецепт, внес свои коррективы и построил винокурню в поместье Аллаж.
От голландского варианта русский кюммель отличается повышенным содержанием спирта, тмина и сахара. Напиток быстро набрал популярность в Российской империи, где назывался «Доппель-Кюмель» (двойной). Кроме отменного вкуса он помогал лечить некоторые недуги: проблемы с желудком, нервные расстройства, бессонницу, мужские проблемы.
В конце XIX немецкая компания Mentzendorff выкупила у Российской империи рецепт двойного кюммеля и начала массовое производство. После этого настойка тмина начала победное шествие по Европе, не растратив популярность и сегодня.
Рецепт тминной настойки Кюммель
Ингредиенты:
- тмин – 1 чайная ложка;
- водка (спирт 40%, самогон) – 0,5 литра;
- семена укропа – 0,5 чайной ложки;
- анис – 0,5 чайной ложки;
- сахар (мед) – по вкусу;
- лимонная цедра – 1 столовая ложка (необязательно);
- гвоздика – 1-2 бутона (необязательно);
- фиалковый корень (ирис) – 1 столовая ложка (необязательно).
Кроме алкогольной основы в классический состав кюммеля входят только семена тмина, укропа и аниса. Все остальные добавки – по желанию. Первый раз советую сделать традиционную настойку, слегка подсластив напиток, а при последующих приготовлениях менять или дополнять рецептуру по своему усмотрению.
Внимание! Для настойки подходит только европейский тмин семейства зонтичные, а не черный (калинджи, чернушка) или кумин (зира). Анис обыкновенный и бадьян не одно и то же, хотя запах похож, но это разные растения. Фиалковый корень – толченый цветок ириса (обычного желтого), несмотря на название, к самой фиалке не имеет отношения.
Технология приготовления
1. Специи слегка раздавить деревянной скалкой или измельчить в кофемолке. Поместить в банку для настаивания.
2. Добавить водку (спирт, самогон). Банку герметично закрыть, перенести в темное место (можно накрыть) с комнатной температурой. Настаивать 14 дней.
Для быстрого приготовления настойки смесь можно подогреть до 60-70°C (взрывоопасно!), затем остудить до комнатной температуры и отфильтровать. Но чтобы получить насыщенный вкус лучше делать по классической технологии.
3. Процедить домашнюю тминную настойку через марлю, семена отжать. Попробовать напиток. По желанию подсластить сахаром или медом (предпочтительнее). Перемешать до полного растворения подсластителя.
4. Перелить в бутылки для хранения. Герметично закрыть. Перед употреблением настаивать 3-5 дней в темном, желательно прохладном месте для стабилизации вкуса.
В случае появления осадка на дне профильтровать настойку тмина через вату.
Срок годности при хранении в стеклянных емкостях – до 5-ти лет. Крепость – 34-37%.
